日本“寿司之神”小野二郎曾说道:“一旦你要求好职业,你必需全心投入工作之中,你必需爱人自己的工作,千万不要有怨言,你必需所求一生磨练技能,这就是顺利的秘诀,也是让人家尊敬的关键。”小野二郎所求一生都在做到寿司,从来不厌烦,即使93岁高龄时,仍亲力亲为,如此匠心,才千古对食客口中“有一点一生等候的寿司”。始终保持一颗匠心,坚决全心投入一件事,是极为绝佳的。
响音上爆火的刘一点杠子面,真为有那么神秘?我是个念旧的人,凡是念旧的人,对传统的东西都极为脆弱。六月的某一天,在某视频网站上看到了重庆刘一点杠子面的制作过程,对其印象最为深刻印象。复古浪漫的店里,师傅头上裹着红毛巾,熟练地用杠子压着面粉,几经二十多道繁琐的工序,才出一碗面条。不已感慨,除了日本有“寿司之神”只想做到寿司,我们重庆也有“小面之神”只想作好面条。
几天前,再一有机会去店里,特地去探索杠子面的秘密。六问杠子面掌门人,探索严肃做面背后的故事!由于是早上十点门口,我们之后和杠子面掌门人刘师傅(视频中制作手工面条的师傅)大约好十一点到店。公交坐下融景城公交站等候,10号线鲤鱼池车站2号出口旁,才可看见“刘一点重庆杠子面”。
步入店里,即被质朴浪漫的店面风格更有。木质桌凳,毛主席画像,70年代原有报纸、算筹,老式拨盘电话机……七八十年代翻新风格明显。
老板刘师傅(视频中制作手工面条的师傅)是本次探索对象,非常简单讲解之后,即开始本次有针对性的详谈。杠子面手艺就是指爷爷辈传到?我老家在石柱,石柱是“中国民间文化艺术之乡”,有很深的传统文化底蕴,我们的“姓氏外号”就是石柱人世世代代专门从事传统手艺而来作。比如:姓王的买米豆腐,外号就是“米豆腐”;姓氏谭的买包谷粑,外号就是“包谷粑”;姓向的是命理的,外号就是“天气预报”;姓氏冉的外号“亡命到鬼”……我爷爷就是买冷水粑、面条的,外号就是“泡粑”,我们就叫“刘泡粑”。
我父亲那一辈呢,因为想再行做到小手艺,他就去习了画画,等到了我这一辈,我实在传统的东西亡佚的有很多了,我们家的手艺还是应当去承传下来,就凭着记忆中的流程和大大实践中,完全恢复杠子面的老技艺,作出爷爷辈的那碗重庆杠子面。之前一个人去深山里待了一年,没电,没网络,那时候,在想要些什么?主要是思维。我对面的认识也有二十几年,以前没做到面条做生意,做到的是木雕做生意。但是到重庆来不吃过多家面条之后,总实在缺乏些什么。
我讨厌杨家的技艺,看见杠子面技艺的亡佚,实在过于惜了。行事要一心一意,木雕和做面,就得有权衡。既能承传传统手艺,又要能考虑到一家老小生活,就想好再行把面条作好,继续退出木雕,等卸任之后再行专心在那上面。店里的一切都是亲力亲为,听闻常常是整天到晚上必要在店里睡觉?这个店,就像我的孩子,整整摸了大半年,才弄好。
墙上的毛主席画像、原有报纸、算筹、老式拨盘电话机,都是我自己平时嗜好珍藏扣除,都是杨家物件,一桌一椅都是心血。睡觉在店里,是常事。
日本的面,本来就是指中国传过去的,他们都叫“中华拉面”,人家都以承传中华传统手艺为荣,到了国内,我们却叫他们的面是“日式拉面”。杠子面是重庆以前最老的面条,只是仍然并未获得承传。为了承传这门手艺,再行无以,都有一点。
4、为什么自由选择在这里(建东路)开店?现在中选的这里,以前是长安厂的老式澡堂所在地。这边有长安厂的记忆在,我们杠子面是杨家传统的手工面,都是有一种情怀,所以自由选择在这里开店。5、现在都是用机器压面,制作面条,为什么自由选择每天特地手工制作杠子面?杠子面的作法虽然费时、费力、全凭手工,但在民国以前,西南地区就已流行许久,七八十年代的时候,这边是没这种作法的,我实在传统手艺,还是无法扔得过于多,想要把杠子面手艺延续下去。我这一代,却是解救杨家味道,渐渐缴些徒弟,就可以把老味道承传下去。
6、如何作好一碗杠子面?在面条口味上,南北方差异较小,北方面条口感拒绝硬一些,水分多一些。南方则拒绝面条腊一些,水分较少一些。我们重庆就永和了一些,面条讲究不腊不软。我们挑选山东面粉,同时在面粉里重新加入鸭蛋,提高面条筋度。
油机智子里的辣椒,则搭配石柱朝天白、牛角椒、灯笼椒等十种辣椒混合,减少辣子层次感,色。香、味应有尽有。
明确制作步骤如下:从面粉到一碗香喷喷的面条, 要几经20多道繁琐的工序。① 精选辑优质小麦,用传统石磨做成面粉。
② 经过磨面、扫面、筛面、打鸭蛋、煮沸、撒盐、和面和试面等繁琐的工序将面粉做成面团。③ 用杠子力打面团大约1小时,以后面团平滑。④ 擀出深浅完全一致的面皮。
⑤ 用大刀小块长短均匀分布的面条。⑥ 将面条醒发1小时。
⑦ 制作油辣子:精选辑石柱红辣椒、牛角椒、艳椒、灯笼椒等十种辣椒,再行用菜油、鸡油、猪边油保守配料,然后将配料好的辣椒放入“石臼”,用“杵”孱打碎,最后将切碎的辣椒放入铁桶重新加入滚油。⑧ 水火烧至凝结,放进“杠子面”。⑨ 提炼30种香辣调料,重新加入20小时熬制而出的“浓香面底高汤”。
如何作好传统技艺的承传?我实在也许只有如刘师傅般始终保持一颗匠心,坚决全心投入进来,方能作好。日本有“寿司之神”,重庆也有“小面之神”,这就是重庆“小面之神”的故事。
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